Straipsniai

Triušių mėsa - vertingas maistas

doc. dr. Artūras Stimbirys 
Lietuvos sveikatos mokslų universiteto veterinarijos akademija 
Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra
 
Pirmuosius triušius į Lietuvą atvežė vienuoliai. 
Triušininkystė yra viena seniausių gyvulininkystės šakų. Yra žinoma, kad romėnai daugiau kaip prieš 2000 metų plačiai veisė šiuos gyvūnus pusiau laisvėje. Į Lietuvą XV a. triušius atvežė vienuoliai. Ji buvo laikoma pasninko patiekalu, todėl daugelis dvasininkų veisė ir laikė šiuos skeltalūpius. Spartus vienuolynų steigimas turėjo įtakos Lietuvos gyventojų mitybai, nes šie vislūs gyvūnai greitai išplito ir žmonių buvo naudojamai maistui. Šiuo metu, kai triušių kailiukai nebėra tokie populiarūs kaip ankstesniais laikais, pagrindinis akstinas auginti ilgaausius yra jų vertingomis savybėmis pasižyminti mėsa. Mėsos vertę dažnai nusako jos kaina rinkoje. Jungtinėse Amerikos valstijose, Prancūzijoje, Italijoje triušiena yra ypač vertinama, o jos kaina 3 kartus yra brangesnė už viščiukų broilerių mėsą. Šiuo metu Lietuvos rinkoje ypač jaučiama triušienos paklausa. Tam gali būti keletas priežasčių. Iš vienos pusės žmones auginti triušius skatina ekonominė krizė, iš kitos pusės – vis daugiau žmonių keičia savo mitybos įpročius ir pradeda sveikiau maitintis. 
Triušių mėsa į prekybą gali būti pateikiama visokiomis formomis. Dažniausiai prekyboje galima pastebėti prekiaujant triušių skerdenėlėmis. 
Pagal Lietuvos LST 1430:2003 standartą „Triušių skerdenos“, triušio skerdenėlė - tai paskersto ir nuleidus kraują, nulupus odą išdarinėto triušio kūnas, pateiktas be galvos, atskirtos tarp pakaušio kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio, kojų atskirtų per riešo ir kulno sąnarius, be krūtinės ląstos ir pilvo ertmės organų, išskyrus inkstus ir inkstų riebalus (1pav.).

1 pav. Triušio skerdena
   
Taip paruoštos triušių skerdenos turi būti pateiktos, jei augintojas ar pardavėjas parduoda ją prekybos tinklams. Esant pirkėjo pageidavimui, triušieną galima pateikti ir kitaip: atskirti priekinius ar užpakalinius ketvirčius, nupjauti šlauneles, išpjauti nugarinę ir t.t.
Vienas iš stambiausių Lietuvos triušių augintojų, Vaidas Purmalis teigia, kad Ispanijoje šių gyvūnų skerdenos į prekybą patenka kartu su kepenimis, kurios šioje šalyje laikomos delikatesu. 

Mėsa turi dietinių savybių 
Visų veislių triušių mėsa yra naudojama žmonių maistui; jų skerdenos išeiga pakankamai didelė, mėsa balta, švelni, minkšta, pasižymi dietinėmis savybėmis, todėl ypač tinka vartoti vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Ji lengvai organizmo pasisavinama, todėl rekomenduojama valgyti sergant įvairiomis virškinimo ligomis. Šios mėsos patiekalai ypač naudingi žmonėms, besiskundžiantiems ateroskleroze, dideliu kraujo spaudimu, mažakraujyste, kepenų ligomis. Triušiena naudinga vaikams, pagyvenusio amžiaus žmonėms ir ypač nėščioms moterims, nes nesukelia alergijos, gerina galvos smegenų, skrandžio ir žarnyno veiklą. Triušienoje yra mažai cholesterolio (25mg/100g mėsos), kurio didelis kiekis žmonių mitybos racione skatina širdies – kraujagyslių susirgimus. Tuo tarpu palyginimui 100 g jautienos, jo kiekis siekia 37-48 mg, veršienos – 38 - 83 mg, vištienos - 35-108 mg, lašinių - 74-126 mg. 

Gera mėsos kokybė 
Šių gyvūnėlių mėsos kokybė labai priklauso nuo triušių veislės, įmitimo, auginimo sąlygų ir šėrimo būdo. Auginti mėsai geriausiai tinka vidutinių veislių triušiai: Vienos mėlynieji, pilkieji, Burgundijos, sidabriniai ir kiti ir jų mišrūnai. Šiam tikslui hibridai laibiau tinka, nes mišrinant gaunamas heterozės efektas, dėl kurio triušiai geriau panaudoja pašarus, intensyviau auga ir yra atsparesni įvairioms ligoms. Tačiau tolimesniam veisimui mišrūnai nepaliekami. Auginant intensyviai (vien tik kombinuotu pašaru) jau po 3 mėn. ar net anksčiau, triušius galima skersti. Tačiau šiuo metu nemaža dalis Lietuvos gyventojų stengiasi maitintis sveikai, todėl vartotojai pageidauja natūraliai užaugintų triušių. Tokie gyvūnai šeriami įprastiniais pašarais: žole, šienu, ekologiškai užaugintais grūdais, runkeliais ar morkomis, vengiant genetiškai modifikuotų organizmų – sojų produktų -, todėl šis procesas užtrunka truputėlį ilgiau. Geriausiomis mėsinėmis savybėmis pasižymi specializuotų mėsinių veislių – Naujosios Zelandijos ir Kalifornijos veislių triušiai bei pramoniniai hibridai: Hyplus, Kunistar ir kt. Sakoma, kad dėl skonio nesiginčijama, todėl kiekvienas vartotojas šiuo požiūriu turi savo nuomonę. Gurmanai teigia, kad skaniausia mėsa yra trumpaplaukių triušių – reksų, kurie tuo pačiu dar gali būti auginami kailiams, veislės ilgaausių. Šios veislės skeltalūpių mėsoje būna mažiau riebalų, smulkesni kaulai. Triušienoje, lyginant su kitų gyvūnų mėsa, yra daug visaverčių baltymų, mažai riebalų, mažai vandens, daug sausųjų medžiagų (lentelė).
   
Kai kurių gyvūnų mėsos palyginamasis įvertinimas

Mėsos rūšis

Kondicija

Mėsos sudėtinės dalys (%)

Vanduo

Baltymai

Riebalai

Mineralinės
medžiagos

Triušiena

Riebi

59,8

20,2

18,9

1,1

Liesa

69,7

20,9

3,0

1,4

Vištiena

Riebi

70,6

18,5

9,3

0,9

Liesa

76,2

19,7

1,4

1,4

Kiauliena

 

Riebi

47,5

14,5

37,5

0,7

Liesa

72,5

20,1

6,3

1,1

Veršiena

 

Riebi

72,3

18,9

7,4

1,3

Liesa

77,8

20,0

1,0

1,2

Jautiena

 

Riebi

56,2

18,0

25,5

0,8

Liesa

75,5

20,5

2,8

1,2

   
Pagal azoto junginių kiekį, triušiena nusileidžia tik kiškienai ir kalakutienai, o pagal riebalų kiekį artima riebiai jautienai, avienai, kiaulienai, antienai, žąsienai. Savo dietinėmis ji savybėmis yra artima vištienai, o baltymų kiekiu gerokai ją pralenkia. Triušienoje vitamino PP yra beveik 2 kartus daugiau nei jautienoje Be to triušių riebalų biologinė vertė yra aukštesnė už kitų gyvūnų dėl to, kad juose nesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių santykis yra tinkamesnis žmogui. Lyginant su kitų gyvūnų, triušienos baltymuose randama daugiau pilnaverčių amino rūgščių, geresnis triptofano (atspindi pilnavertes amino rūgštis) ir oksiprolino (atspindi nepilnavertes amino rūgštis) santykis. 
Tam tikrų skirtumų pastebima ir triušių skerdenose. Jose, lyginant su jautiena, žymiai didesnė dalis tenka minkštosioms dalims. Suaugusių triušių skerdenose jos sudaro 84-85 %, kaulai ir sausgyslės - 15-16 %, kai tuo tarpu jautienoje sausgyslės ir kaulai sudaro 30 % nuo skerdenos masės. Paprastai maistui tinkama mėsa paprastai troškinama, o šlaunelės ir juosmens dalis - kepama. Patyrusios virėjos žino begales receptų, kaip skaniai paruošti patiekalus iš triušienos, todėl skaniai pamaitinti savo šeimą ar svečius kiekvienai šeimininkei reikia tik kūrybingumo ir išmonės.

 

Lietuvos kailinių žvėrelių ir triušių augintojų draugija © 2014