Straipsniai

Veislinių triušių mėsos kokybė

dr. Daiva Ribikauskienė 
Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos 
Gyvulininkystės institutas
 
 Pastaraisiais metais Lietuvoje vis labiau domimasi triušininkyste. Tačiau triušių skaičius siekia tik 405 tūkstančius, o triušienos vienam lietuviui tenka tik apie 180 g. Tuo tarpu Italijoje, Prancūzijoje, Ispanijoje triušių skerdenos pagaminama 100 tūkstančių tonų ir daugiau. Minėtose šalyse vienas gyventojas per metus suvartoja 2,6-5,7 kg triušienos. Triušininkystė taip pat gerai išvystyta ir Belgijoje, Čekijoje, Vokietijoje, Portugalijoje, Slovėnijoje. Lietuvoje kol kas triušių pasiūla nėra didelė, gyventojų poreikiai nepatenkinami, todėl triušininkystė gali tapti pelningu verslu. Išplėtojus mėsinę triušininkystę ir sukūrus modernias fermas, mūsų šalies augintojai galėtų aprūpinti triušiena vidaus rinką ir eksportuoti į kitas šalis.
Triušiena - vertingas ir sveikas produktas, pagal baltymų kiekį ir kokybę kur kas vertingesnė už kiaulieną, jautieną ar avieną. Triušiena gerai virškinama, nes joje yra daug virškinamųjų baltymų, mažai riebalų ir cholesterolio.
Viena iš pramoninėje triušininkystėje naudojamų veislių yra Naujosios Zelandijos triušiai. Šios veislės keturių mėn. triušiai jau sveria 3,2-3,5 kg. N. Zelandijos baltųjų triušių mėsa turi didelę paklausą pasaulinėje rinkoje. Pavieniai šalies triušininkai augina Prancūzijos avinų veislės triušius. Tai įdomios išvaizdos, geromis mėsinėmis savybėmis pasižymintys triušiai. Mėsingumui bei mėsinėms savybėms gerinti tinka mišrinti su kitomis veislėmis. Vis didesnį ir platesnį mąstą visame pasaulyje įgauna triušių broilerių auginimas. Tai greitai užaugantys triušiai, jie skerdžiami 56-65 dienų amžiaus, kai sveria 1,8-2 kg. Triušiai broileriai Hyplus į Lietuvą iš Prancūzijos buvo įvežti 1997 m., ir juos jau pamėgo triušių augintojai. 
Kryžmindami keletą skirtingų veislių, galime gauti heterozės efektą, išryškinti produktyviąsias savybes, tačiau nustatyta, kad ne kiekvienas tarpveislinis ar tarplinijinis kryžminimas gali būti efektyvus. 
Mūsų darbo tikslas buvo ištirti grynaveislių N. Zelandijos (NZ) triušių ir trijų veislių - avinų x hyplų x N. Zelandijos (AxHxNZ) - mišrūnų mėsos kokybę. 
Triušiai buvo auginami vienodomis sąlygomis. Mėsos pavyzdžiams buvo imamos triušių šlaunelės. Mėsos mėginiai buvo ištirti LVA Gyvulininkystės instituto Chemijos laboratorijoje. Analizavome sausųjų medžiagų, riebalų, baltymų, mėsos pH rodiklius, nustatėme riebalų rūgščių kiekį triušių mėsoje.
Trumpai apžvelgsime kai kurių mėsos rodiklių įtaką mėsos kokybei. Mėsos švelnumui turi įtakos tarpraumeninių riebalų išsidėstymas. Kai riebalai išsidėstę jungiamojo audinio tarpuose, mėsa būna puresnė ir, tuo pačiu, švelnesnė. Raumenyse esančių pilnaverčių ir nepilnaverčių baltymų kiekį apsprendžia triptofano ir oksiprolino santykis, parodantis mėsos baltymų kokybę. Triptofanas yra nepakeičiama aminorūgštis, randama tik raumeninio audinio baltymuose. Jungiamojo audinio baltymuose jo nėra. Oksiprolinas (pakeičiama aminorūgštis) randamas tik jungiamojo audinio baltymuose. Praktikoje mėsos baltymų pilnavertiškumo rodikliu laikomas triptofano ir oksiprolino santykis. Kuo daugiau mėsoje raumenų ir mažiau jungiamojo audinio, tuo jos vertė didesnė, nes daugiau pilnaverčių baltymų. 
Mitybos požiūriu svarbiausias riebalų kokybės rodiklis - riebalų rūgščių (RR) sudėtis. Ypač svarbus yra polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR) kiekis mėsoje. Žmogaus mityboje labai svarbios yra linolio (C18:2) ir linoleno (C18:3) rūgštys. Jos būtinos gyvųjų ląstelių medžiagų apykaitai. Šių rūgščių maisto produktuose turi būti dėl to, kad jos žmogaus organizme nesintetinamos, o arachido rūgštis (C20:4), kuri yra viena iš būtinų nervų ląstelių komponentų, gyvame organizme gali susidaryti tik iš linoleno (C18:3) rūgšties. 
Mūsų tyrimų duomenimis, grynaveislių triušių mėsa 0,1% riebesnė už mišrūnų (1 lentelė). NZ triušių mėsoje rasta daugiau baltymų ir sausųjų medžiagų. Grynaveislių triušių mėsos pH nustatytas 0,7% mažesnis už mišrūnų, tačiau abiejų grupių mėsos rūgštingumo rodikliai yra geri ir mėsos kokybei įtakos neturi . 
AxHxNZ triušių mėsa biologinės vertės atžvilgiu buvo geresnė, lyginant su grynaveisliai NZ triušiais, mišrūnų triptofano ir oksiprolino santykis buvo 0,7 didesnis. 
Tiriamosios grupės triušių (mišrūnų) mėsoje, kurioje rasta mažiau riebalų, nustatytas mažesnis sočiųjų RR kiekis, didesnis polinesočiųjų ir bendras nesočiųjų RR kiekis (1 paveikslas).
Analizuojant atskiras nesočiąsias riebalų rūgštis nustatyta, jog mišrūnų raumenyse buvo patikimai mažesnis miristoleino (C14:1) ir margarinoleino (C17:1), bet didesnis linolio (C18:2) ir linoleno (C18:3) RR kiekis, lyginant su grynaveisliais triušiais (2 lentelė). 
Taigi, apibendrindami duomenis galime teigti, jog mišrūnų triušių mėsos kokybė buvo vertingesnė, kadangi joje nustatytas mažesnis riebalų kiekis, o baltymų ir tarpraumeninių riebalų kokybė buvo geresnė.
 
1 lentelė. Mėsos fizinės ir cheminės savybės
 

Rodikliai

Veislės

N. Zelandijos

avinų x hyplų x N. Zelandijos

Sausosios medžiagos %

24,0

23,5

Baltymai %

22,3

21,9

Riebalai %

0,5

0,4

Pelenai %

1,0

1,0 

Triptofanas mg/100g

326,8

310,0

Oksiprolinas mg/100g

57,9

50,8

Triptofano/oksiprolino santykis

5,7

6,4

pH

5,68

5,72

 
2 lentelė. Riebalų rūgščių kiekis tarpraumeniniuose riebaluose %
 

Riebalų rūgštys

Veislės

N. Zelandijos

avinų x hyplų x N. Zelandijos

Sočiosios riebalų rūgštys (SRR)

C14:0

2,6

2,1

C15:0

0,6

0,5

C16:0

28,8

25,8

C17:0

0,6

0,5

C18:0

5,6

5,8

Mononečiosios riebalų rūgštys (MNRR)

C14:1

0,4

0,1

C15:1

0,1

0,1

C16:1

5,0

3,5

C17:1

0,4

0,3

C18:1

23,6

23,0 

C20:1

0,2

0,2

Polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR)

C18:2

26,3

31,0

C18:3

4,2

5,2

C20:3

0,2

0,2

C20:4

1,0

1,2

C22:5

0,2

0,2

C22:6

0,2

0,2

 

1 paveikslas. Sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis triušienos tarpraumeniniuose riebaluose %

 

Lietuvos kailinių žvėrelių ir triušių augintojų draugija © 2014